Fra kælderforretning til supermarked

Fra kapitel 7 i bogen Høkerne i København af Peter Schroeder. © 2017 Høkerforeningen.

Hvis man slår op i Danmarks Statistiks oversigt over fagbetegnelser, kan man se, at betegnelsen viktualiehandler endnu i dag findes, på lige fod med tankforpagter, tømmerhandler, uddeler og vinhandler, hvorimod betegnelser som høker, urtekræmmer og hørkræmmer nok må betegnes som uddøde erhvervsbetegnelser, som Danmarks Statistik har slettet af oversigten.

Charcuteriet eller pålægsforretningen, som den tog sig ud i 1950’erne, og som mange nok vil kunne huske den – og måske genkalde sig duften. Her på Blågårds Plads. Kilde: Sven Türck ca. 1950; Det Kongelige Bibliotek.

Men uanset om man kalder det viktualiehandler eller høker, må man nok erkende, at erhvervet og den type forretning i sin historiske betydning for længst er ophørt med at eksistere. Og listen over erhverv og forretninger, der tilhører en svunden tid, er lang: ismejerier, manufaktur og trikotageforretninger, sæbehandler, mel- og grynforretninger, bånd- og modehandlere, smørhandler, for nu blot at nævne nogle få butikserhverv inden for detailhandlen, der prægede bybilledet i København og mange provinsbyer også, for den sags skyld.

En tur hen ad gaden i dag i et af Københavns ældre kvarterer viser med al tydelighed, at byen fra starten blev indrettet arkitektonisk med henblik på handel: den ene småforretning i stue- eller kælderplan følger efter den anden, nogle er stadig i brug, men flere er i dag omdannet til klubber, kontorer, bolig eller lager.

Men da bygningerne blev rejst og gaden tog form for mere end 100 år siden, var hver enkel småbutik utvivlsomt rammen om et af byens mange handelsfag. På det tidspunkt, hvor høkere og viktualiehandlere talmæssigt måske var på deres højeste, lige efter 2. verdenskrig, så man starten på

det, der måske mere end noget andet blev begyndelsen til enden for viktualiehandlere og mange andre små fødevare- og specialforretninger.

I 1947 lavede HB (Hovedstadens Brugsforening) et første forsøg med selvbetjening i en af kædens butikker, og i 1949 åbnede Esbjerg og Omegns Brugsforening den første gennemførte selvbetjeningsbutik.

„Det var Forretningsfører Henry Pedersen, F.D.B., der efter en Rejse i 1948 til U.S. tog Initiativet til Indførelsen af det nye System herhjemme“, skrev Billedbladet i 1949.

Og det gik hurtigt: i 1953 var der 117 selvbetjeningsbutikker, i 1957 var der 470. Købmænd og andre småhandlende var ikke begejstrede og anklagede ideen om selvbetjening – selv om det var opstået i USA – for at være udtryk for socialisme og uforenelig med dansk købmandsskabs traditioner.

På en tilsvarende studietur til USA i 1952 deltog Max Lindskov, formand for De danske Handelsorganisationers Fællesorganisation, som bl.a. Høkerforeningens repræsentant. Ifølge Lindskov ønskede danskerne

„at handle tæt på hjemmet, havde ikke nær så mange biler og foretrak friske fødevarer frem for konserves. Butikkerne skulle ikke blot være til for „dusinmennesker“, men skulle også kunne tilfredsstille mere individuelle forbrugsønsker.“

Sissel Bjerrum Fossat: The American Way eller den danske model, SDU 2011.

Om Lindskov så rigtigt, kan diskuteres, men de danske forbrugere var altså ikke helt uinteresserede i, hvad der foregik over there. F.eks. fik konservesdåsen sit afgørende gennembrud i de danske køkkener i 1950’erne og 1960’erne. Hvor den førhen havde været forbundet med feltrationer og 1. Verdenskrigs skyttegrave, gjorde f.eks. Irma sin dåsesuppe til en eftertragtet delikatesse, der i hvert fald i langtidsholdbarhed nemt kunne udkonkurrere viktualiehandlerens frisklavede færdigretter.

På samme måde blev dybfrosne grøntsager og færdigretter populære, forstærket af bl.a. postordrefirmaer som Dansk Fryse Økonomi, der fra midten af 1960’erne tilbød at fylde kundernes fryser op med levering til døren. Sandt var det, at selvbetjeningstanken på længere sigt kom i uforenelig konflikt med detailhandlens vigtige tradition for personlig kontakt, men forbrugerne tog dog hurtigt ideen til sig: de foretrak selv at kunne gå rundt og betragte og vælge varerne, selv om man så måtte undvære et nok så venligt „Hvad skulle det være?“

Mange troede nok ikke deres egne øjne og ører, da de første efterretninger om selvbetjenings-butikkernes overdådighed nåede vore breddegrader i 1940’erne.
Kilde: Fossat 2011.

Tempobutikker var i første omgang betegnelsen for den nye mellemting mellem den traditionelle diskbutik og supermarkedet.

I tempobutikken var købmanden på plads bag disken for kundebetjening, men en del varer stod fremme, så kunden selv kunne tage dem, vejet, pakket og klar til betaling.

I 1953 blev Danmarks første egentlige supermarked indviet af Handelsminister Lis Groes i københavnerforstaden Islev.

Den første bølge af supermarkeder var iværksat af driftige købmænd, der udvidede og ombyggede købmandsforretningen til et selvbetjeningsmarked, og her kunne viktualiehandlere og andre småbutikker selvsagt ikke være med.

Det var også karakteristisk for udviklingen, at det første supermarked lå i et af omegnskvartererne til København. Beliggenheden i en forstad er symptomatisk for den butiksdød, der i løbet af få årtier senere kostede mange af de små specialforretninger livet.

Det centrale København var i 1960’ernes løb på det nærmeste ved at blive affolket, set i forhold til den befolkningstæthed, der tidligere havde været.

Mange beboerne foretrak – forståeligt nok – forstædernes parcelhuse og boligkomplekser med lys, luft og grønne omgivelser frem for baggårde, små lejligheder og etagevask.

Det gjorde det selvsagt til en betænkelig affære at have fx en viktualieforretning i en stille sidegade i de førhen tætbefolkede kvarterer.

Ikke kun udviklingen i befolkningsstrukturen var hård ved de småhandlende, også den teknologiske udvikling gjorde sit. Fryse- og køleteknologien blev billigere at investere i og gjorde det muligt for større købmænd og minimarkeder at sælge fersk kød og mejeriprodukter. Større butiksarealer oveni gav tilmed plads til et varesortiment, der før var forbeholdt bagere, slagtere og grønthandlere, og slutspillet for mange småhandlende var i gang.

Det, der foregik i hjemmene hos forbrugerne, fik også stor betydning for høkerne og de andre småhandlende. Den elektriske husmor fik efterhånden en masse hjælpemidler i hverdagen, der gjorde arbejdet lettere, ikke mindst da isskabet blev afløst af det praktiske og mere pålidelige køleskab, og sidenhen, da også dybfryseren blev hvermandseje.

Når fødevarernes holdbarhed blev markant forlænget, gav det anledning til en omlægning af forbrugsmønsteret. Storkøb var afgjort en besparelse, ikke mindst på husholdningsbudgettet.

I takt med, at flere danskere fik biler, begyndte det alligevel at give mening, at man nok skulle ud at køre for at handle i indkøbscentret, i stedet for at gå hen om hjørnet, som man plejede, men til gengæld kunne læsse bagagerum og få fyldt køleskabet op til hele ugen. Og for 1960’er-familien var det noget, der kunne mærkes på tidskontoen, navnlig hvis mor som flere og flere kvinder var kommet på arbejdsmarkedet, men stadigvæk havde ansvaret for at passe familien og sørge for mad på bordet hver dag.