Viktualiehandlere og charcuterier

Fra kapitel 2 i bogen Høkerne i København af Peter Schroeder.
© 2017 Høkerforeningen.

I København ændrede handelsbilledet sig gradvist, efterhånden som byen voksede og udviklede sig. Flere og flere boder og standpladser blev afløst af egentlige forretninger i de mange nye gader efterhånden som byen voksede uden for voldene og brokvartererne tog form. De store købmandshuse trak sig tilbage og koncentrerede sig om en gros-handel, hvilket gav plads til et fintmasket net af detailhandlere og specialforretninger, fx tobakshandlere, kulhandlere, trikotagehandlere, isenkræmmere og boghandlere foruden mejerier, fiskehandlere, grønthandlere og kaffeforretninger, mel- og grynhandlere samt smørhandlere. Og så naturligvis høkerne, der med deres dagligvarehandel bredte sig lidt på alle områder.

Men jeg fik hurtigt en plads. Det var hos en spækhøker Larsen på Grundtvigsvej. Der var nok at gøre for en pige. Inden butikken blev åbnet om morgenen, skulle alt være klar, gulvene skures både foran og bag disken. Alle fade vaskes i sæbevand, vinduet, bagdisken og hylderne ligeså. Alt var hjemmelavet i den butik. Det var dengang en rullepølse virkelig smagte af rullepølse, og hver enkelt pølse havde sin egen specielle smag. Ved siden af butikken var et rum, hvor Larsen selv stod og parterede grise, syede rullepølser, rullede skinker sammen, efter at benet var taget ud af dem, hakkede spæk til fedt, lever og anden indmad til leverpostej og finker, rensede grisehoveder til kogning af hans berømte sylte og lavede pølser i massevis.

Rosa Elisabeth Cederholm, perioden o. 1900

Ofte var det familieforetagender, hvor mand og kone var alene om at drive forretningen. I svære tider med landbrugskriser fungerede småbutikkerne ofte som tilflugtserhverv for landbrugserhvervenes økonomisk trængte og kuldsejlede personer.

„Mine forældre blev gift i 1878 og drev i få år en viktualieforretning i en kælder på Købmagergade. Senere flyttede de til Christianshavn, hvor jeg blev født […] En vindeltrappe førte fra forretningen op til lejligheden og i gården førte en jerntrappe op til loftet, hvor fjerkræ blev hængt til opbevaring i gennemtræk for bedre at holde sig. En port fra torvet førte over flere gårde ned til saltkælderen. Grisekroppe lå stablet på vognen i gården hvor vi legede. Vi havde barnepige, da mor jo var i forretningen fra 7 morgen til sen aften, jeg kan ikke huske om de havde åbent til kl 21 eller til der ikke kom flere kunder […] Mine forældre kom lige fra landet og til byen og drev viktualieforretning og på samme vis kom 4 af mine mormors 5 brødre til København, hvoraf den ene blev antikvitetshandler, mens de andre 3 fik viktualieforretning uden anden kendskab til branchen end den, at de vidste, hvordan man på landet parterede en gris.“

Marie Rasmussen, perioden 1883-1910.

Der var også en Viktualieforretning i No. 13 oppe i en høj stue. Den var ejet af en Dame, men jeg husker ikke hendes Navn. I Kælderen under var en Tricotageforretning som var ejet af August Smith, han var en stor kraftig mand og jeg kan huske han havde besøg af en Broder fra U.S.A. som havde sin Bil med. Det var en stor Buick og vi rendte rundt omkring den med store Øjne, det var jo et „Dollargrin“. I No. 11 under os var en lille Grøntforretning som var ejet af Angelika Vogelius, (Lika) som vi kaldte hende boede sammen med Grønvold i et lille Baglokale. Grønvold havde haft en Købmandsforretning og havde også haft Bil som jeg så Billeder af […] I deres forretning, så lille som den var, var der et stort udvalg. Jeg kan huske, at de fik Tomater i små Trækasser og de var pakket ind i fint silkepapir, der var også johannesbrød fra Israel, Jaffaappelsiner, Blodappelsiner, Æbler, Pærer m.m. Henne i Rådhusstræde no. 5 lå en forretning inde i gården kaldet Sukkerhuset. De solgte en masse Kaffe som de vejede på en stor Messingvægt med Lodder[…] I Kompagnistræde lå en anden Viktualiekælder ejet af „Prien“, han smurte også Smørrebrød og havde Verdens dejligste Frikadeller, Fedt og havde en stor Omsætning er jeg sikker på.

Svend Christensen, perioden 1921-50.

Men for mange var forretningsbetegnelsen høker som nævnt lettere belastet, forbundet som den var med fortidens tusk-handel, forkøb og omløberi.

Høkerne selv har haft en god fornemmelse for, at faget ikke nød den helt store anseelse hos det pæne borgerskab, så i takt med fagets specialisering udviklede forretningsbetegnelsen sig også: efterhånden blev de kaldt spækhøkere, for at understrege, at de nu koncentrerede sig om levnedsmidler og havde opgivet den lidt landligt prægede del af varesortimentet – sand, tjære, brændsel f.eks. En forklaring på denne udvikling kan dels være den voksende købekraft hos den jævne befolkning, og dels de krav, som den voksende opmærksomhed på hygiejne stillede til forretningens indretning og udseende. Tørv, brændsel og petroleum var måske ikke det bedste mix sammen med leverpostej og pålæg. I 1901 blev det således forbudt for høkerne at sælge kul i forretningen.

I løbet af 1900-tallet blev flæsk og pålæg høkernes vigtigste varegruppe. Smørrebrød hørte også til sortimentet, men dog ikke brød alene, som ikke var tilladt dem at sælge. I 1920’erne blev bananer almindelige som pålæg, hvorefter høkerne fik tilladelse til at forhandle disse frugter, senere kom det også til at gælde tomater.

Hos spækhøkeren, der også var en smørrebrødsforretning, kunde man købe enten en pose osteskorper eller en pose pølseender, begge dele betydeligt sundere end slik, og der var meget for 5 øre. Det hændte også, at vi købte fedtegrever der.

I. M. Priskorn, spækhøkeren i Torvegade, ca. 1930.

Selv ønskede høkerne dog at gå helt nye veje i brandingen af deres forretninger. Omkring 1900 optrådte betegnelsen viktualiehandel oftere og oftere, og et par årtier senere levede betegnelsen høker næsten kun i Høkerforeningen, mens de fleste medlemmer selv foretrak at kalde sig viktualiehandlere. Viktualier betyder fødevarer, især kød og pålæg, hvilket netop blev høkernes mærkevarer. I 1930 foreslog Chr. Petersen i Willemoesgade i en debat om eventuel navneændring ligefrem, at foreningen skulle skifte navn fra Høkerforeningen til Viktualiehandlerforeningen.

Forslaget blev dog ikke mødt med den helt store forståelse, og debatten om emnet i Høkerforeningens Avis blev derefter lukket igen. Efterhånden kom også betegnelsen charcuterier til at slå en tyk streg under erhvervets nu helt respektable status. Det lød finere at hedde noget på fransk, „charcuterie“, selv om det næsten betød det samme: en forretning, der handler med tilberedte svinekødsvarer, især skiveskåret pålæg. Nu gjorde også pålægsmaskiner, moderne vægte og efterhånden også de første køleanlæg deres indtog i viktualieforretningerne.

Men den faglige stolthed, ikke mindst hos de høkere, der var rundet af tiden før mekaniseringen, var bevaret, som en høker i 1940’erne fortæller om „gamle dage“ før århundredeskiftet:

Vi havde ingen Paalægsmaskiner, alt blev skaaret i Haanden. Hvem kan nu præstere f.Eks. 100 Gram smukt tyndskaaret, kogt salt Kød, afskaaret med en skarp Kniv – nej, vi var Haandens Arbejdere dengang.

Høkeravisen

Som regel blev viktualieforretninger drevet af en høker og hans medhjælpende ægtefælle, der ved siden af forretningen også passede hjem og børn. Efterhånden udvidede mange viktualieforretninger dog staben og ansatte unge piger som assistenter i forretningen, når indehaveren var i Kødbyen eller arbejdede i baglokalet. Dagmar Wiinberg (billedet) på Ny Carlsbergvej var dog en undtagelse. Det første år efter butikkens åbning i 1912 var det hende, der drev butikken, mens Viggo Wiinberg sejlede langfart. Billedet er fra 1912. Privatfoto.

I stedet for supermarkeder var der masser af specialbutikker på alle større gader. Hos slagteren var der altid strøet frisk savsmuld på gulvet i hele butikken, dels opsugede det blod ved opskæringen af kødet, dels – og måske nok så vigtigt – „bandt“ det gadesnavs, som kunderne slæbte med ind. Der solgtes kun kød og hverken pålæg eller færdiglavede retter. Sådanne varer købte man hos viktualiehandleren, almindeligvis kaldet spækhøkeren, nu noget så fint som charkuteriet.

Her kunne man købe alt i afskåret pålæg, leverpostej, diverse salater samt færdigretter til opvarmning. Her dominerede forloren skilpadde, der altid var repræsenteret i udstillingsvinduet i hvide porcelænsskåle. Spegesild og klipfisk skulle man til høkeren efter, disse residerede i beskedne kælderbutikker, hvor forskellige sild stod i lage i store tønder.

Kjeld Garmer, Amager ca. 1925.