Høkerne i Danmark

Fra kapitel 1 i bogen Høkerne i København af Peter Schroeder.
© 2017 Høkerforeningen.

På det andet hjørne overfor frisøren var der en rigtig Høker. Det var en meget blandet forretning hvor der blev solgt rigtige fede islandske spegesild der blev trukket op af en salttønde med en stor træsaks. Sildene var så salte at man måtte vande dem ud i rent vand ca et døgn inden de var til at spise. I mit hjem var det en yndet spise. Vi kaldte det gnavesild. De blev skåret i mundrette stykker og serveret med varme nykogte kartofler. Det var en af min fars livretter men ikke just noget for os børn. Hvis det blev serveret om søndagen fulgte der en snaps med.

Hos høkeren kunne man også købe øl-brændsel-petroleum-sand og almindelige købmandsvarer. Øllet var helflasker med Hvidtøl-Skibsøl og maltøl som alle var mørkt øl trods det ene navn. Skibsøl var meget surt og maltøl meget sødt. Maltøl brugtes meget til mennesker, som ikke rigtig ville trives. Det havde ord for at være meget styrkende. Hos høkeren stod en meget stor kaffemølle. Her blev de hele bønner hældt op i en stor tragt og løb så gennem en knuser og kom ud i en skuffe.

Det var eftertragtet at købe nymalet kaffe også fordi man så kunne vælge mellem forskellige sorter. Jeg tror også han solgte grøntsager.

Agnes Rehhoff, hjørnet af Ægirsgade-Nannasgade, Nørrebro ca. 1920.

Hvad er en høker?

Nede i Fru Hansens kælder

Ordet høker kommer fra tysk, ein Hoker, der betyder en kræmmer. En kræmmer er en person, der beskæftiger sig med småhandel, fx på markeder eller i egen forretning. Der har været høkere i Danmark igennem mange hundrede år. Lige siden middelalderen har vi haft småhandlende og mellemhandlere, handelsfolk, der fandt en niche i byens handelsliv og skabte sig en forretning.

Høkerne var en slags mellemhandler mellem producenten, bonden, og forbrugerne, byens jævne befolkning. Han købte på torvet og solgte videre i sin bod eller forretning.

Med sans for markedets behov – den rette mængde, på det rette sted og til den rette pris – var der plads til høkerne i hverdagens småhandlen. Kræmmere, høkere og andre småhandlende falbød varer i mindre portioner, og til priser, der passede til enhver pengepung, også de fattiges. På landet måtte man i følge lovgivningen ikke bedrive varehandel – det måtte kun finde sted i købstæderne, der, som navnet siger, var stedet, man kunne købe – byerne havde handelsprivilegierne.

På landet fandtes dog autoriserede markeder særlige steder på særlige dage – men omrejsende høkere og kræmmere fandtes alligevel og dukkede op i landsbyerne. Landsbyboerne kunne således slippe for rejsen til købstaden, når de manglede varer.

Med tiden opstod også faste høkerforretninger på landet.

I min Barndoms Verden, var der tre Slags Mennesker, Herremænd, Bønder og Husmænd. Herremændene var dem, der kom kørende i Trav, med slanke brune Heste for Landaueren, Bonden der kom agende med et stort tykt Øg for Fjælevognen, og os der gik. […] Jeg elskede at gå til Høkeren efter Varer. De Handlende havde åbent, hver Dag til Kl. 9 Aften. Lørdag Aften til Kl. 11. og Søndag Formiddag til Kl. 10.

Der duftede så dejligt i Butikken af mange Ting, Kaffe, Sæbe, Klipfisk, røget islandsk Lammekød, og Krydderier, jeg kunne lytte til de voksnes Snak, der stod altid nogen og drøftede hvad der skete rundt omkring.“

Julie Jeppesen, Lolland o. 1900.

Høkernes kunder i byerne var især de fattige og mindrebemidlede. De fattige havde ikke råd til at købe fødevarer i de mængder, som de tilrejsende bønder falbød på torvene. Høkerfaget opstod, fordi bønderne kun leverede varer i større mængder og udskæringer, fx et kvart svin eller en hel gås, og byens fattige ikke kunne aftage sådanne mængder. Her kom høkerne ind i billedet: de opkøbte varer hos bønderne og videresolgte dem i et passende kvantum. I København foregik det i første omgang i boder i særlige kvarterer i byen. Som på markedspladser var boderne samlet efter fag: slagtere for sig, bagere for sig og høkere for sig.

Men med tiden blev høkerne forretningsdrivende med fast adresse. Høkeren holdt ofte til i kælderbutikken – „Fru Hansens kælder“, som vi kender det fra børnerimet – og her kunne man købe høkernes standard varesortiment: fedevarer, sild, øl og snaps, kaffe, smør og margarine, æg, sæbe, sand, tjære, brændsel og meget mere.

Som det hed sig i samtiden:

Grossereren boede på 1. sal for at vedligeholde sin kredit, kræmmeren i stuen for at skaffe sig kunder, og høkeren i kælderen for at bevare sine varer.

Et stykke med leverpostej s. 25.

Høkerforretningens lidt ydmyge beliggenhed handlede uden tvivl både om hensynet til en billig husleje og til varernes holdbarhed – ikke mindst i vinterhalvåret var kulden fra jorden både gratis og anvendelig.

Her stod han nu i sin spækhøkerkælder, bred og mægtig i sine stribede uldtrøjeærmer med det store, hvide forklæde fra hals til knæ, med det fede, glatragede ansigt, det fremstående mundparti og de små, kloge, plirrende øjne og vejede smør af i papir til en lille fattig pige, mens hans bedre halvdel skar pølse, og flere kunder ventede på at blive ekspederet.

Et stykke med leverpostej s. 28.

Viggo og Dagmar Wiinberg åbnede Paalægs- og Røgeriforretning i 1912 på Ny Carlsbergvej 23. Billedet er fra 1922. Privatfoto.

Høkerbutikkerne i 1800-tallet var med nutidens øjne yderst primitive. Den lavloftede høkerbod i kælderen var dårligt oplyst af små kældervinduer. Her var hverken gas eller petroleumsbelysning, men blot tællelys, ingen afløb og ventilation, og rummet bag butikken var på en gang beboelse og lager. Der var sand på gulvet. Der var åbent fra tidlig morgen til kl 22-23, dog lidt afhængig af, hvornår nærmeste konkurrent lukkede. Lørdag kunne lukketiden være endnu senere, og søndagsåbent omfattede morgenen indtil kirketid og igen fra kl 16 om eftermiddagen.

Datidens handelsliv var underlagt mange regler og restriktioner, således også høkerne. De måtte kun handle på torvene på bestemte tidspunkter på dagen: indtil kl 10 om formiddagen var høkerne forment adgang til torvehandlen. Byens etablerede korps af handelsfolk, slagtere, købmænd og kræmmere, der så høkerne som en farlig konkurrent, mente på den måde at kunne kontrollere dem ved at sikre, at høkerne ikke snuppede de bedste varer for næsen af andre og med deres store antal medvirkede til at presse priserne.

Høkernes varesortiment var desuden reguleret, så de ikke tog markedsandele fra konkurrenterne: slagterne, kræmmerne og fiskeskipperne. Høkerne måtte bl.a. kun forhandle varer af dansk oprindelse, herunder sild fra Island, som endnu var dansk. På markederne var kødpriserne, kaldet kødtaksterne, fastsat af bystyret. Bønder og slagtere skulle underordne sig de kunstigt lave priser på kød, som myndighederne havde fastsat af hensyn til byernes fattige almue.

Høkerne derimod var undtaget fra kødtaksterne og kunne indrette deres kødpriser efter udbud og efterspørgsel – de var i virkeligheden markedsøkonomiens pionerer i Danmark.

Flæsketorv på Nytorv, København 1910.
Kilde: Høkerforeningen 1933.

Høkernes traditionelt vigtigste handelsvare var flæsk. Slagterne beskæftigede sig ikke med svineslagtning, og med svinekødets stigende betydning og anseelse i løbet af 1800-tallet blev det et vigtigt forretningsområde.

Mod sidste halvdel af 1800-tallet, da den voksende flæskeeksport til England betød mange nye eksportslagterier i byerne, opstod der nye, lukrative muligheder for høkerne. De aftog og forarbejdede alt det, der så at sige var til overs på grisen. De bedste stykker gik til eksport, så fik de velbeslåede kunder deres, og bagefter købte høkeren, hvad ingen andre ville have: bl.a. leveren, tæerne, halerne og spækket.

Derfor kom høkerne med tiden til at hedde „spækhøkere“. Og så blev der lavet pølser, færdigretter og ikke mindst nationalretten leverpostej!

Høkerbutikken havde altid åbent. Byernes industriarbejdere havde i 1800-tallet ofte en arbejdsdag fra kl 6 om morgenen til kl 7 om aftenen, så de forretningsdrivende måtte indrette sig – der skulle jo også være åbent, når kunderne havde fri og kom forbi.

Viktualieforretningen i Dronningensgade 23 – fatter står i døren, mutter skimtes bag vinduet. 1926. Kilde: Bjarne Witthoff.

Høkerne havde tilladelse til at servere en hjertestyrkning, øl, mjød eller snaps, til kunderne, men kun stående – ellers gik det ud over værtshusholderne og øltappernes omsætning. „En høkerbajer“ stammer som udtryk således fra høkernes udskænkning til de stående kunder i forretningen.

Industriens arbejdere havde ikke tilladelse til at forlade arbejdspladsen i pauserne. Derfor blev arbejdsdrengene sendt i byen efter frokost til arbejderne, og høkernes færdigretter og „smørrebrød“ passede til både pausens længde og arbejderlønningerne.